中华百年老字号东来顺是什么情况？

东来顺的涮羊肉自古就有“中华第一涮”的美誉，东来顺也是中华老字号，它始建于光绪二十九年（公元1903年），名字的意思是“来自京东，一切顺利”，北京的涮羊肉很多，为什么东来顺有中华第一涮的名号呢，这是因为它是我国最早的涮羊肉老字号，而且东来顺的传人们在秉承传统的同时，还博采众长，精益求精，创造了最独特的“东来顺涮羊肉”。

其中最大的秘诀就在于羊肉，东来顺的羊肉只选用内蒙地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小绵羊的上脑、大三岔、小岔、磨档、黄瓜条五个部位的肉，这五个部位的肉不但鲜嫩而且涮完后吃起来很爽口。不仅要挑选优质的羊肉，对羊肉的切法东来顺也很讲究，切出的肉片薄、匀、齐、美，且片片对折，纹理清晰、形如薄纸、匀如晶、齐如线，下锅后一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。

除了羊肉质量好加工精制，东来顺的佐料也有精细的讲究，这些佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等。香咸辣卤燥鲜等口味齐全，再加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特。

此外，东来顺特制的紫铜火锅也是原因之一，炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理等等原因都使得涮出来的羊肉格外好吃。

不说了，口水都流了，明天就去东来顺吃一顿。

东来顺的创始人丁德山是光绪年间住在东直门外二里庄的一个回民，早年间和两个兄弟靠从通州往北京城送黄土为生（当年盖房子，摇煤球啥的都要用黄土）。后来用卖力气攒下的积蓄在东安市场摆起了一个专卖小米粥、贴饼子、扒糕一类贫民吃食的摊位取名“东来顺粥摊”，意思是从“京城东面来的，希望生意做得顺顺当当”。在丁德山的精心打理下，这粥摊的生意还不错，引得当时宫里的太监主管魏延也经常光顾。丁德山挺会来事，每次都伺候得这位老太监舒舒服服。一来二去，魏太监竟然就认丁德山做了干儿子。

1912年，东安市场着了一把大火，粥棚也被烧得个干干净净。不过丁德山却因祸得福，魏太监亲自出面张罗着帮他重新盖了三间瓦房，经营内容不仅增加了羊汤、羊杂碎，还不惜重金聘从当时做涮羊肉最出名的正阳楼饭庄请了位切肉师傅，专门推出了“涮羊肉”，而且字号也改成了“东来顺羊肉馆”。

清真菜选料极其精到，讲究羊身上的各个部位有不同的用途。涮羊肉必须用羊身上的好肉，一只四五十斤重的大绵羊，真正能用来涮着吃的肉也就十二三斤。丁德山很会做买卖，琢磨出穷人和富人在吃上的不同心态。他把剔下来的那些筋头巴脑不能涮的肉剁馅儿做成馅饼，在店门口支上几个大饼铛，整天“嗞啦嗞啦”地烙着，让过往的行人闻香垂涎。馅饼卖得很便宜，尤其受那些到东安市场等客人的洋车夫们欢迎。吃着又便宜又实惠的馅饼，车夫们心里头美，碰到有找馆子吃饭的客人自然帮助宣传，就像如今的出租车司机一样：“您下馆子吃饭呀？哪家馆子好吃？东安市场东来顺的涮羊肉呀！那儿的味儿才正呢！”车夫把客人拉到了东安市场，客人进店里吃精细讲究但并不便宜的涮羊肉，车夫在外吃香腻油润的便宜馅饼，各得其乐。

东来顺也对得住来吃的顾客，不仅羊肉选料精到，而且切得薄如蝉翼，涮起来越发显得鲜嫩。这里的小料也调得格外精细，比如谁家涮羊肉的小料里都有韭菜花儿，可没人知道东来顺的韭菜花儿里放了酸梨片儿，蘸在肉上酸甜可口，别有一番滋味。再如糖蒜，都是选腌了三个多月的大六瓣儿蒜，咬上一口，甜得醇厚，辣得爽利。尽管价钱有点贵，不过物有所值，留住了不少回头客。就这么着，一传十、十传百，东来顺买卖越做越红火。渐渐地还添上了红汁大芡的清真炒菜，成了京城首屈一指的大馆子。

东来顺是个不忘本的铺眼，尽管买卖升发了，可是对着吉祥茶园后灶的火房子，仍旧砌了两排砖桌石凳，凡是贫苦大众，到那儿吃羊肉饺子、牛肉大葱、羊肉白菜，油足肉多，一律四分钱十个。特号食量的人，四十个饺子，再来一碗羊杂汤也尽够了。您要是在楼上吃，虽然饺子的肉是上肉做馅，可是那就要卖您四毛钱十个了。人家默默行善，恤老怜贫，所以买卖越做越大越发旺。唐鲁孙文中提及，有一年逊贝勒载涛忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明羊肉要用后腿肉，等饺子上桌他尝了一口，立刻大发雷霆，指责跑堂不照吩咐去做。敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了馅儿了，谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来。

东来顺生意发达了之后，先在南郊、西郊各买了几十亩地，开辟园子种菜。凡柜上用的蔬菜，全是自家园出产，既地道，成本当然更低。跟着又开了一个酱园子，所以同样一个菜，跟别的饭馆开同样价码，可是东来顺就比别家利润厚得多了。

东来顺有个拿手菜“羊油豆嘴炒麻豆腐”，虽然是一道极普通的家常粗菜，可是他们家羊油跟猪油一样，分老油、中油、嫩油，炼出来用瓷坛子盛起来，随时拿出来用。据说羊油越炼越没膻味，同时麻豆腐自己磨，发酵程度正合适，酸中带点甜头。

“炸假羊尾”也是东来顺的拿手菜。把蛋白打得起泡，裹上细豆沙，薄薄滚上一层飞罗面，炸起来真像炸羊尾。这是一道比较别致的甜菜。据说这道菜最受热河都统马福祥将军的激赏，每次到北平公干，一定要上东来顺吃一回炸羊尾，因为马都统对炸羊尾是每饭不忘的。

“他似蜜”也是回教馆的名菜。北平有十来个大小回教馆，可是谁家做的也没有东来顺做的入口滑润。“他似蜜”大概是回语翻成汉字的，说穿了就是“滑熘羊里脊丝”。

东来顺少掌柜的丁永祥，虽然上了两年商业学校，可是因为柜上买卖忙不过来，也就弃学从商了。饭口已过，他一得空就往东安市场南花园曹小凤开的德昌茶楼溜达，到得早来个《锁五龙》，到得晚人家唱《法门寺》，他给配个刘彪。久而久之，可就迷上票房啦。丁老掌柜的一瞧不对，就派他在三楼看座，不准下楼，可是丁永祥真有一手，就在三楼练嗓子，一会儿来一嗓子“看座呀”，一会儿大喊一声“小费多少谢啦”。把嗓子练得又高又亮。协和医院药房名净票张稔年、戏曲学校费玉策的父亲费简侯，都是东来顺的常主顾，跟丁永祥都算莫逆之交，他们一到东来顺就往三楼上跑，一聊天一吊嗓子就两三个钟头。

后来丁永祥拜蒋少奎为师，对戏就迷得更厉害了。有一年冬天，老掌柜的上天津随份子去了，丁少掌柜的一看这可是好机会，于是会同张稔年、费简侯具名出知单，把六九城的净行，可以说全请到了。恰巧当天笔者也在东来顺吃涮锅子，丁永祥把知单拿出来显摆显摆：计有裘桂仙、董俊峰、郝寿臣、侯喜瑞、于云鹏、蒋少奎、王连浦、骆连祥、李寿山、范福泰、范宝庭，连净行票友秦嘏庵算起来一共有二三十位，真可以算是净行伶票大联欢。据说当时这一拨人光是牛羊肉片就切了三百多盘。

有这样一个戏迷少东家，对东来顺来说可不算什么好事。随着老东家年纪渐大，东来顺的买卖也日渐冷清。1948年，东来顺的大部分伙计和大厨联合出走，创办了"又一顺"。1955年，东来顺公私合营，由于当时的清真馆子不多，政治界文艺界经常在东来顺设宴招待，东来顺逐渐成长为和全聚德齐名的北京著名饭馆…

“东来顺情况”